Le farine a produzioni locali dell’Appennino emiliano romagnolo raccontate dal Forno Sgarbi
Come promesso continuiamo il racconto di prodotti e territorio nostrani. Questa volta spostandoci nel magnifico entroterra, sull’appennino emiliano – romagnolo. Per lo più, in quella parte di regione dove per tradizione è di casa il Trebbiano di Romagna, un vino DOC ed eccellenza regionale.
La cui produzione è consentita nelle province di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini e in 10 comuni della Provincia di Bologna.
Più o meno le stesse aree geografiche dove si coltivano e raccolgono una buona parte della produzione delle varietà regionali di castagne, eccezione fatta per le località delle province di Ferrara, Modena, Reggio Emilia, Parma e Piacenza (zone di castagne ma non di Trebbiano).
Scopriamo insieme questo magnifico frutto che sta di casa nel riccio, l’involucro appuntito e spinoso!
Che tipo di frutto è la castagna e come è fatto?
La castagna è il frutto del castagno, che allo stadio fruttifero, i fiori femminili dell’albero si raggruppano in una cupola fino a creare il riccio. La forma del frutto dipende da molteplici fattori e condizioni:
- varietà delle castagne
- numero e posizione che occupano all’interno del riccio
La polpa è quasi sempre bianca e soda (al suo interno troviamo il germe a forma di goccia), ricoperta da una buccia di colore marrone, lucida e dura. La buccia interna, invece, si chiama sansa ed è più chiara, sottile e pelosa.
Come si fa a fare la farina di castagne?
La raccolta
Nel mese di ottobre si ultima la raccolta delle castagne, sapientemente separate dall’involucro spinoso o riccio, poi si procede con tale sequenza:
raccolta → essiccazione → battitura → tostatura → macinazione
L’essiccazione
Questi frutti tipicamente autunnali, dopo la raccolta, vengono posti in enormi balle di juta pronte per l’essiccazione in metato: nelle zone montane dell’Appennino tosco-emiliano questo termine dialettale sta a indicare un piccolo edificio o locale utilizzato come essiccatoio delle castagne, tradizionalmente realizzato in pietra o mattoni.
Il processo di essiccazione dura circa 30-40 giorni, e il frutto è sottoposto a questa tecnica per eliminare completamente l’umidità (nota complice della deperibilità dei prodotti, riduzione della qualità dei prodotti e proliferazione di patogeni e muffe) che si trova al suo interno per allungarne la capacità di conservativa nell’anno, garantendo durabilità e proprietà organolettiche al frutto.
Come funziona il metato e come avviene l’essiccazione delle castagne al suo interno?
È una tipica costruzione in sasso, ancora possibile da trovare in alcuni castagneti dell’Appennino, strutturato su due livelli. Al piano inferiore si accende il fuoco per essiccare le castagne. Questo è un passaggio fondamentale, che prevede delle accortezze costanti:
il fuoco deve essere sempre acceso, ma non a fiamma viva, anzi, meglio semi soffocato, governato da ceneri di fuochi precedenti e dalle bucce delle castagne dell’anno passato, utili a riattivarlo lentamente e a produrre molto fumo. L’essiccazione avviene per via del calore soffuso e dell’umidità sprigionata dalla lenta combustione. Il fuoco non deve mai raggiungere la fiamma viva, ma, cosa più importante deve sempre rimanere attivo, e mai spegnerlo.
Infatti, per garantire continuità e stabilità viene controllato e ricaricato almeno 5 volte al giorno (il primo carico alle cinque del mattino, l’ultimo a mezzanotte). Il fumo una volta occupato tutto lo spazio interno dello stabile, essendo caldo e leggero, sale verso l’alto, avvolgendo e affumicando, così, lo strato di castagne disposte in precedenza su una rete al piano superiore. Le castagne devono rimanere ferme lì per tutta la fase del trattamento (ricordiamo che dura circa 30-40 giorni, quindi è un lavoro prevalentemente artigianale e rurale).
Una volta ultimata l’essiccazione si passa allo step successivo, noto come battitura.
La battitura
In novembre, di norma, si procede alla battitura un’attività tradizionale dei castanicoltori: le castagne, affumicate e essiccate nel metato, una volta venivano messe in sacchi di tela e poi percosse sbattendo questi su ceppi di legno, oggi questa operazione viene meccanizzata con l’ausilio di appositi macchinari.
Il senso della battitura risiede nel separare le bucce dal frutto (oggi si ricorre al vaglio, un macchinario che indirizza le castagne, separate dalle bucce, su un nastro trasportatore verso un setaccio rotante) e selezionate con un setaccio (apposito macchinario dotato di un cilindro forato che gira a una certa frequenza e forza) con cui scegliere e distinguere le castagne per alimentazione umana da quelle destinate al bestiame.
La tostatura
Quelle varietà di castagna prodotte ancora con tecniche artigianali sono sottoposte alla tostatura: vengono arrostite per conferire loro un profumo di fumo e affumicato, che una volta macinate avranno un aroma più deciso. Molto della fragranza dipende anche dal tipo di legno usato per affumicare. Una volta si usava il camino, oggi apposite stufe per affumicatura.
La macinazione
Le castagne sono pronte per essere macinate, inserite nella tramoggia, scendono all’interno del foro centrale della macina superiore (detta attiva perché ruota) e inferiore (dormiente perché resta ferma) e quindi macinate. La macina superiore è sostenuta da un elemento chiamato “merla”, che a sua volta è fissato ad un asse verticale che impone la rotazione.
La macina attiva o superiore (bilanciata ad arte) si trova quindi sopra la macina dormiente. L’asse verticale che permette la rotazione, tramite apposita leva, gestisce anche la distanza di lavoro tra le due macine. Le macine sono racchiuse da un elemento protettivo a forma tondeggiante, chiamato “cassero”; sopra il cassero c’è la tramoggia.
La granulometria del macinato di castagna è stabilito con il variare della distanza fra le macine in genere fatte di pietra molare (roccia sedimentaria).
Si ottiene così una farina quasi impalpabile che, in base allo spessore granulometrico (affinamento), varia da un colore nocciola chiaro a uno avorio, ha un sapore dolce, netto, con note di affumicato.
Valori nutrizionali e proprietà benefiche della castagna
La farina di castagne è un superfood, perché:
- è molto calorica, in 100 gr di prodotto ci sono circa 343 Kcal
- è ricca di proteine, lipidi, vitamine e sali minerali
- è altamente digeribile per l’alto contenuto di fibre che aiuta a regolare la flora batterica e a favorire la motilità intestinale
- è povera di colesterolo per il buon funzionamento del sistema cardiovascolare, per contrastare stanchezza e irritabilità
- contiene acido folico ottimale per le donne anemiche o in gravidanza
- è senza glutine, ideale per celiaci o per gli intolleranti al glutine
Farina di castagne, controindicazioni
I soggetti in sovrappeso o che soffrono di diabete non dovrebbero consumare questo tipo di farina. Inoltre, la digestione della farina di castagne, soprattutto se si esagera con le quantità, può comportare colite e aerofagia.
Come scegliere una farina di castagne di qualità
Per capire se una farina di castagne è di qualità consigliamo di osservare e sentirne le componenti, mettere in pratica una sorta di analisi sensoriale, per studiarne colore, sapore e consistenza.
Se la farina scelta ha un colore troppo scuro e un gusto amarognolo, con buone probabilità il prodotto non è di buona qualità, poiché le farine migliori sono dolci e hanno un colorito tendente al beige chiaro.
Dove trovare farina di castagne di qualità in Emilia Romagna?
L’Emilia Romagna è la sesta regione in Italia per estensione di castagneti e vanta ben 13 varietà diverse di castagno. Provincia provincia ci sono luoghi che è bene menzionare.
Provincia di Bologna
| nella zona dei Laghi di Suviana e Brasimone |
| al confine con la Toscana |
| nella cittadina di Sasso Marconi |
| n el paese di Monghidoro |
Provincia di Modena
| a Fanano |
| presso il borgo di Pavullo del Frignano con la varietà Marrone di Pavullo, ottima per i marron glacé |
| a Castelluccio di Montese |
| a Fellicarolo (Fanano) |
| a Fontanaluccia (Frassinoro) |
| a Magrignana (Montecreto) |
| a Montombraro (Zocca) |
| a Monzone (Pavullo) |
| presso Lame, una frazione del comune di Zocca, si trova un’altra varietà locale: il Marrone di Zocca, riconoscibile per la particolare colorazione rossastra e la forma ellittica |
Provincia di Reggio Emilia
| Carpineti |
| Marola |
| Ventasso |
Provincia di Parma
| nella zona di Grifol |
| nella Val di Taro |
Provincia di Piacenza
| a Vezzolacca, famosa per l’omonima varietà di castagne |
| a Tollara |
| in Val d’Arda |
Provincia di Ferrara
Nonostante la zona non sia propriamente vocata a questo tipo di coltivazione, nella zona di San Martino c’è un’isola felice per questo tipo di produzione.
In Romagna
| nella zona di Rimini |
| nella zona di Faenza, famose le castagne di Marradi |
| presso Bagno di Romagna |
| presso Montefiore Conca |
Tra la riviera romagnola e il bolognese
Troviamo un paese che ha dato i natali a una varietà, divenuta presto eccellenza rientrando nell’area di produzione disciplinata dal marchio IGP: il famoso Marrone IGP di Castel del Rio. La farina è acquistabile nei comuni di Castel del Rio, Fontanelice, Casalfiumanese e Borgo Tossignano.
Provincia di Ravenna
È nota la varietà IGP del marrone di Casola Valsenio e di Brisighella.
Provincia di Forlì-Cesena
Nella Valle del Bidente (con i comuni di: Meldola, Civitella, Galeata e Santa Sofia), oppure nelle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna (zone protette in cui è vietata la raccolta) c’è opportunità di risalire a ulteriori varietà.
L’antica piadina di farina di castagne e uvetta
È una ricetta di piadina dolce, di usanza popolare, quando la farina di castagne era il sostituto popolare alla farina di frumento molto costosa per la gente del paese. Se tempo fa era vista come una risorsa, oggi, invece, la farina di castagne è un esotismo incluso di tanto in tanto nella nostra dieta quotidiana.
Questa che vi proponiamo è una ricetta contadina, tramandata da madre in figlia, come dote o usanza di famiglia. Perciò sarà diversa dalle tante altre versioni in circolazione, e soprattutto essendo un’usanza locale è stata ereditata dai posteri con una buona variabilità tra dosi e procedimento.
Per questo, per facilitarne la realizzazione ve ne condividiamo una che mira all’equilibrio tra consistenza, gusto e digeribilità.
Ingredienti
Quantità per 4 persone:
- 300 gr. di farina di castagne
- 200 gr. di farina integrale tipo 0 del molino Marchesi (abbiamo scelto questa farina di grano tenero e integrale per mantenere un grado di rusticità della ricetta e un equilibrio tra percentuale proteica e di amido,di solito presente in una quantità maggiore in tale grammatura e qualità delle farine)
- 1 bicchiere di latte
- 40 gr. di strutto
- 1 bustina di lievito secco
Procedimento
- mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida
- mescolare le due tipologie di farina e disporre sulla spianatoia il composto a fontana, come quando si fa la pasta fresca in casa
- unire gli ingredienti nella fontana di farina in tale sequenza: strutto → latte → lavorare l’impasto fino a ottenere una massa soda, elastica e non appiccicosa, aggiungere il lievito e continuare a impastare
- strizzare l’uvetta e unirla all’impasto, poco alla volta, continuando a lavorarlo, aggiungendo un pizzico di farina bianca, se necessario, perché la farina altrimenti non lievita
- coprire l’impasto con un canovaccio e lasciare riposare per 30’
- a impasto riposato, formare delle palline, lisce e compatte, con il palmo della mano
- cuocere nel tipico tegame da piadina o su piastra liscia
In fine servirle con dell’ottimo miele di castagno dell’Appennino Emiliano Romagnolo
Proviamo a farle? Poi, però, raccontateci il vostro risultato 😉
