Conversione lievito: da pasta madre a lievito di birra e viceversa

Quante volte vi è capitato di voler provare una nuova ricetta, ma avete desistito perché nelle istruzioni è indicato come agente lievitante la pasta madre, e in casa avete soltanto del lievito di birra?

Questa situazione è più comune di quanto crediate, capita molto spesso, basta bazzicare i vari gruppi online di panificazione. È una domanda diffusa che si cela dietro una difficoltà, che non sempre, soprattutto per chi è alle prime armi, è facile da rispondere, e a volte può essere una di quelle motivazioni che fa decidere di mollare tutto e dedicarsi a una nuova passione.

Proprio per questo abbiamo pensato di scrivere un articolo blog dedicato al problema. Vediamo insieme come si fa!

Che differenza c’è tra il lievito madre e lievito di birra?

Le differenze tra i due lieviti possono essere messe a confronto, individuando pregi e difetti di entrambi. Nonostante siano tutti e due diffusi e equamente presenti nelle cucine degli amanti della panificazione, quanti di noi, al supermercato, a volte con gesto automatico, danno priorità all’acquisto del lievito di birra, o a casa non dimenticano mai di accudire la pasta madre, manco fosse un familiare.

Questo succede perché, in entrambi i casi, per i panificatori compulsivi, come noi, la presenza è una necessità, con particolarità date dall’utilizzo dell’uno o dell’altro.

Capiamo insieme quali sono le loro principali differenze

La composizione è il I° elemento distintivo: la pasta madre è un organismo complesso o colonia probiotica, il lievito di birra è, come ci suggerisce lo stesso nome, un organismo vivente semplice (unicellulare) appartenente al regno dei funghi.

l II° elemento che fa la differenza è la praticità relativa al loro utilizzo: il lievito madre per essere attivo, quindi utilizzabile, va rinfrescato (o nutrito) una volta o più a settimana, il lievito di birra, una volta comprato, è pronto all’uso.

Il III° elemento che li rende un minimo diversi è dato dai 2 tempi di lievitazione di ciascuno: più brevi e gestibili per il lievito di birra, più lunghi e complessi per la pasta madre (il tempo necessario per farla agire o fermentare).

Il IV°, e ultimo, elemento è il fattore qualitativo: con la pasta madre si ha un impasto più digeribile e aromatico (acquisisce aromi e sapori dovuti sia alla qualità delle farine, sia alla presenza di batteri e diversi lieviti che, rilasciando metaboliti, arricchiscono la qualità dei prodotti da forno); con il lievito di birra si ha ugualmente un’ottima resa, ma, per via dei tempi e del tipo di agente lievitante, viene meno quel valore aggiunto dalla lievitazione con lievito madre.

Cos’è la pasta madre?

È un  lievito naturale, detto anche pasta acida. Si tratta di un organismo vivente, dato alla luce mischiando acqua e farina, dal quale prende vita la fermentazione spontanea.


Che è  innescata da batteri, lieviti (un vero e proprio complesso residenziale multiplo o colonia organica, composto da milioni di microrganismi), e agenti fisici e chimici (risultato delle reazioni metaboliche dei numerosi esseri unicellulari).

Cos’è il lievito di birra?

È il risultato della propagazione in vitro di un singolo ceppo di lieviti. Per la precisione si tratta della selezione in laboratorio di un’unica tipologia di microrganismo unicellulare osmofilo, appartenente alla specie dei lieviti e alla famiglia delle Saccharomycetaceae.

Meglio noto, o tassonomicamente detto, Saccharomyces Cerevisiae, individuato e selezionato artificialmente nella produzione di birra.

Dal punto di vista tecnico-scientifico-industriale dà vita alla lievitazione dell’impasto per via della sua riproduzione per germinazione, ovvero quel processo di moltiplicazione cellulare che consente l’accrescimento dalla formazione di una cellula figlia, partendo da una cellula madre.

Dalla quale il nuovo essere vivente, rimanendo attaccato ad essa, a sua volta si riproduce fino a formare una complessità organica detta colonia.

Come sostituire la pasta madre con il lievito di birra, e viceversa

12 grammi di pasta madre equivalgono a 1 grammo di lievito di birra!

Quindi, il cubetto di lievito di birra da 25 gr va considerato nel corrispettivo di pasta madre nella quantità di 300 gr.; ripassando l’equivalenza sopra affermata bisogna rispettare questa operazione matematica:
25 x 12 = 300


Dimezzando le quantità: mezzo cubetto di lievito di birra fresco (12,5 gr) corrispondono a 150 gr di pasta madre rinfrescata o attiva.

All’atto pratico, nell’impasto, useremo (rifacendoci agli esempi ricetta qui sotto riportati):

– due parti di farina (circa 100 gr) e una di acqua (circa 50 gr), da aggiungere all’impasto con il lievito di birra, perché ciò che cambia con l’utilizzo di questo agente lievitante, è la quantità di farina e acqua usati, perché già presenti nella pasta madre (composto organico originato in partenza dall’unione di acqua e farina)

– togliamo, invece, dal procedimento, i quantitativi di farina e acqua, se al posto del lievito di birra usiamo la pasta madre

Qui gli esempi ricetta

* È bene sciogliere la quantità di lievito di birra fresco in un 10% di acqua circa, che è compresa nella lista degli ingredienti sopra riportati nella ricetta relativa al lievito di birra

ESEMPIO PRATICO:

usare 300 gr di acqua per sciogliere i 12,5 grammi di lievito di birra fresco, di preciso useremo i 30 grammi, dei 270 gr. di acqua, per impastare, e gli altri 30 li aggiungeremo, con il lievito sciolto, a conclusione dell’impasto e in un momento distante da quello in cui andremo a mettere il sale.

Come sostituire x grammi di lievito madre con x grammi di lievito di birra

Adesso che sapete come si fa condividete l’articolo con chi ne ha bisogno e continuate a seguirci!