La Manitoba, per noi de I segreti della pasta Madre del Forno Sgarbi, è la Manitaly. Una farina forte, ad alto tasso di idratazione, vuol dire che assorbe più acqua negli impasti rispetto alle farine tipo zero o doppio zero. Per la preparazione della pizza si mescola l’acqua alle farine, poi bisogna fare più pieghe e considerare più ore di lievitazione, prima di procedere alla farcitura e alla cottura del nostro prodotto.
Dopo di che si lascia riposare l’impasto, in un ambiente di lievitazione a temperatura controllata (
t. c.), dalle 12 alle 24 ore, o meglio in frigorifero a 4° – 6° C.
La nostra Manitoba italiana, alias Manitaly, ha un alto tasso di proteine (gliadina e glutenina) che a contatto con l’acqua e l’aria si trasformano in glutine.
Scopriamo insieme perché e come usarla!
Perché si consiglia di unire la farina manitoba alla farina zero per l’impasto della pizza?
La Manitaly migliora l’impasto attribuendogli forza, per questo consigliamo di usarne al massimo il 30% sul totale del peso della farina e in impasti ben idratati.
Invece, con troppa Manitoba e con una breve lievitazione otteniamo un prodotto gommoso che facilmente si indurisce. Per questo consigliamo sempre di agire meccanicamente sull’impasto: con le pieghe e il tempo diamo la possibilità al glutine di formare una rete dentro alla quale oltre alle sostanze caratteristiche della farina si trattengono i gas (aria). Sono i gas, alcool e anidride carbonica, che con la cottura creano le bolle, o meglio l’alveolatura.
Per meglio chiarire vi diciamo da subito che il metodo più comune e diffuso, anche in casa, è l’utilizzo dell’impasto diretto: consiste nel miscelare tutti gli ingredienti in un’unica fase. I tempi di lievitazione dipenderanno quindi dal tipo di farina, dalla quantità di lievito della ricetta e dalla temperatura di fermentazione.
Per quanto riguarda l’approccio intermedio, l’impasto semidiretto, utilizzato principalmente in pizzeria e nei forni professionali, perché prevede il riutilizzo della “pasta di riporto”, cioè un pezzo di impasto avanzato e già fermentato, che viene poi impiegato come lievito per realizzare un nuovo impasto.
Mentre, il metodo più efficace, ma che richiede più lavoro è quello dell’impasto indiretto, per il quale si considerano 2 fasi: il pre-impasto che inizia a fermentare con un giorno di anticipo e viene successivamente aggiunto agli altri ingredienti.
Cos’è il W della farina?
È l’indicatore della sua forza e della capacità di assorbire acqua negli impasti.
Se sul sacchetto non è riportato il simbolo della sua forza (W), come si fa a capire se si tratta di una farina forte o debole?
Si guarda sul sacchetto della farina e si cerca l’etichetta delle caratteristiche nutrizionali cercando le proteine. Le proteine: glutenina e gliadina, insieme formano la maglia (rete) glutinica, quindi il glutine. In presenza di una buona quantità di proteine, si ha a che fare con farine forti
| Proteine in 100 g di farina | W | Tempi di lievitazione | Tipo di farina |
| 9 – 10 g. | 90 -150 | massimo 2 ore | tipo 00 ⇒ debole |
| 10 – 11 g. | 160 – 190 | massimo 4 ore | tipo 0 ⇒ media forza |
| 10,5 – 11,5 g. | 200 – 220 | massimo 12 ore | tipo 1 ⇒ media forza |
| 12 – 12,5 g. | 230 – 270 | da 12 ore a 30 ore in T.C. | tipo 1 – 2 ⇒ media forza |
| 13 g. | 280 – 300 | da 36 a 40 ore in T.C. | tipo forte |
| 14 – 15 g. | 340 – 400 | da 48 a 72 ore in T.C. | grandi lievitati |
Perché è utile fare le pieghe all’impasto con o senza pasta madre?
Con le pieghe si rafforza il glutine, che libera l’aria della prima lievitazione per dare spazio a quella della seconda. Il metodo più efficace consiste nel piegare l’impasto a libro o a tre:
- stendere l’impasto a forma di rettangolo
- piegare un terzo verso il centro dalla parte destra
- sovrapporre il terzo di sinistra
- ripetere le pieghe a una distanza di ½ ora – 1 ora l’una fra le due pieghe
Le pieghe rinnovano l’aria che si sviluppa nella rete glutinica.
Che cos’è il poolish?
È un pre-impasto. In panificazione lo chiamiamo così perché era usanza dei panettieri polacchi, che facevano uso di una biga liquida, un preimpasto ottenuto miscelando acqua e farina in quantità uguali e una quantità di lievito variabile a seconda del numero delle ore di lievitazione che si vogliono fare. In polonia sta a indicare anche l’innesco della lievitazione. Il termine storpiato dall’inglese e tedesco per dire “polacco”.
Questa tipologia di preimpasto lo utilizziamo facendo agire la nostra Pasta Madre, e dividendo in due fasi l’impasto totale. Prendiamo 1⁄3 di Manitaly o manitoba del peso totale, poi metà dose di acqua e un cucchiaino di zucchero. Con una farina forte (W 300 circa), lasciamo l’impasto a temperatura ambiente, ma coperto da pellicola trasparente anche per una notte (dalle 2 alle 12 ore), dopo di che l’impasto sarà molliccio e appiccicaticcio, quindi ben lievitato. Nella ciotola contenitore coperta dalla pellicola, troveremo un friccicore di bollicine che uniremo al resto degli ingredienti per l’impasto vero e proprio di pizza o pane.
I vantaggi del Poolish?
Questo impasto anticipato scioglie meglio la pasta madre e la tiene attiva con l’idratazione della farina. Si ottiene un fermento iniziale (pre-fermento) anche mettendo il lievito di birra e per questo ne serve poco, pochissimo. Con il polish si favorisce la lievitazione a temperatura ambiente per più ore (anche 8) senza passare dal frigorifero.
Adesso che ne sai di più, condividi queste informazioni con chi ama fare la pizza fatta in casa 😉
