Dalla chiacchierata con l’enogastronomo Daniele Zito, abbiamo fatto il pieno di informazioni e curiosità riguardo una delle tantissime ricette, patrimonio culturale e tradizionale del nostro bel paese, di preciso la ricetta tradizionale della Tiella di Gaeta.
Soprattutto, nonostante campanilismi e rivendicazioni culinarie varie, è bello poter notare che, anche se con nomi diversi da regione a regione, le tecniche di smaltimento e trasformazione delle materie prime sono sempre le stesse. Come le caratteristiche torte rustiche o salate, note anche come paste o pizze ripiene.
Paste ripiene, un’unica grande famiglia
Facendo un tuffo nel passato e nell’area del Mediterraneo, non è difficile trovare ricette e preparazioni tipiche molto simili tra loro. Come nel nostro caso specifico, anticamente dette: pastelli, pasté, altoscreas o artoscreas (termini con i quali, prestito linguistico della lingua greca, i fornai genovesi chiamavano nel 1300 le torte ripiene di carne), empanadas (in Spagna), pitta o pissa (nella Grecia e Magna Grecia), fino ad arrivare in Turchia con i dolmar (letteralmente significa “cose ripiene”).
Cosa avevano in comune?
Un rivestimento di pasta e un ripieno posto al suo interno, cotti poi al forno. Il ripieno poteva essere tanto della carne pestata al mortaio, per renderla masticabile, con lardo e spezie, quanto del pesce (in particolar modo tinche, anguille o gamberi di fiume), oppure ricotta e verdure.
Il procedimento era sempre lo stesso: il ripieno veniva ridotto in poltiglia, insaporito, speziato, avvolto in una sfoglia di pasta riposta in un tegame da forno, e ricoperta poi con una seconda sfoglia di pasta. La pasta poteva essere tanto dell’esubero dell’impasto del pane, quanto una pasta speciale, più elaborata, ottenuta con forte presenza di grasso (olio, lardo, strutto, grasso di oca), molto simile a una pasta sfoglia.
Quindi possiamo affermare che I pastelli, hanno origini millenarie, sopravvissute al lascito dell’epoca classica, passando per il medioevo, con l’affermazione nell’età moderna, fino ad arrivare ai giorni nostri.
Altro palese dettaglio in comune, sebbene l’ampiezza dello spazio/tempo, tali pietanze erano, tutte, pasti per le classi subalterne, quasi sempre piatto unico e completo.
Soluzioni a lunga conservazione, che hanno permesso alle fasce deboli e povere della società di sopravvivere anche in tempi di magra, o nei giorni di magro (nel rispetto della quaresima o del venerdì) secondo i dettami religiosi.
Ecco che ci ricolleghiamo con quanto raccontato da Daniele rispetto agli usi e costumi culinari del basso Lazio, al confine con la Campania.
Di preciso un prodotto tipico locale, elaborato e consumato da generazioni tra Gaeta e Itri, tanto da dover parlare di tiella itrana più che gaetana. Dettaglio che varia, sempre a detta del nostro esperto, in base alla zona della tipicità locale, se al mare (Gaeta) o alla montagna (Itri). Perciò campiamo presto anche le due varianti di una stessa ricetta tipica: la tiella di pesce o di verdure.
Cosa vuol dire tiella?
Etimologicamente deriva dal latino “tegella”, diminutivo di “tegŭla”, divenuto poi nell’italiano corrente “teglia”.
Insomma, con questo termine ci si riferisce a quel contenitore dentro il quale venivano e vengono cotti i prodotti da forno, che per estensione semantica si è arrivati poi a indicare la realizzazione culinaria stessa. Ecco da cosa deriva il termine tiella.
Adesso, scopriamo insieme la ricetta tipica della Tiella Gaetana!
Ingredienti dell’impasto per la realizzazione di 2 torte rustiche
- 200 grammi di farina Manitaly
- 800 grammi di farina tipo, consigliamo Urbano tipo 1, Mazì, Farro integrale, o una farina di media forza (W 240), o di varietà Perciasacchi
- 150 grammi di pasta madre rinfrescata, oppure 12,5 grammi di lievito di birra
- 500 grammi di acqua a temperatura ambiente
- 25 grammi di olio evo
- 10 grammi di sale fino
Ingredienti per la realizzazione della classica tiella alla scarola
- 800 grammi di scarola pulita e mondata
- 30 grammi di sale fino
- 100 grammi di cipolla di Tropea tagliata a cubetti
- 200 grammi di olive di Itri
- 80 grammi di olio evo
Ingredienti per la versione con il polpo
- 1 chilo di polpo fresco
- 200 grammi di olive di Itri
- 200 grammi di pomodorini a cubetti
- un mazzetto di prezzemolo
- q. b. di peperoncino
- q. b. di sale
Procedimento, utilizzando la pasta madre
- Sciogliere 150 grammi di pasta madre in 100 grammi di acqua, lavorarla in una ciotola, aggiungere le farine alternando l’inserimento dell’acqua rimanente
- con questo quantitativo di farina meglio usare la planetaria, se usi la mezza dose puoi farlo a mano
- una volta usata tutta la farina e tutta l’acqua, se l’impasto si sta per incordare è meglio passare dal gancio a foglia all’’uncino
- aggiungere il sale all’impasto e lavorare ancora un po’
- aggiungere l’olio evo e continuare a lavorare l’impasto
- ottenuto un liscio e omogeneo trasferirlo sul piano di lavoro e lavorarlo a mano facendo una piega a tre ogni mezz’ora
- dopo di che, coprire l’impasto con canovaccio pulito, mettere il tutto in un contenitore piuttosto capiente (con la lievitazione l’impasto aumenterà di volume) e riporlo in frigorifero per 6 ore circa
- trascorso il tempo stimato, togliere la pasta dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per un’ora circa, in modo da far riattivare la lievitazione, poi si passa a realizzare la torta
- dividere l’impasto in due parti e separarle, avendo premura di tenere coperta la parte di impasto inutilizzata per non farla ossidare e indurire all’aria
- munirsi di una teglia di 28 cm di diametro e ungerla con 30 grammi di olio
- prendere le due metà di impasto e utilizzarne una per coprire la teglia, creando un bordo di circa un centimetro tutto intorno
- versare il ripieno all’interno del disco di pasta nella teglia e coprire con la seconda metà, precedentemente stesa a creare una sfoglia con il mattarello
- creare un coperchio di pasta in modo da coprire il ripieno, unendo la parte sottostante con quella superiore con le dita, per non far uscire il contenuto
- guarnire a piacere, anche con i denti della forchetta fino a creare geometrie e decorazioni sfiziose
- ungere la Tiella con olio di oliva e tenete mezz’ora a temperatura ambiente
- infornare a forno statico a 220° per 25 minuti
- farla raffreddare prima di servirla
Cosa bere con la Tiella?
Come ci suggerisce Daniele, la si può mangiare anche come pasto unico, abbinandoci del buon vino rosso, come la varietà locale Circeo Doc (a piaciemnto nelle sue 4 varianti “Circeo rosso”, “Circeo rosso frizzante”, “Circeo novello”, “Circeo Merlot” e “Circeo Sangiovese”), oppure la DOC Cori (scegliendo tra le 3 tipologie 2base”, “Nero buono” e “Nero buono Riserva”).
Alla prossima chiacchierata con lo Chef!
