Il vademecum all’utilizzo casalingo delle farine alternative
In pieno periodo dell’avvento con la festa dell’Immacolata si dà il via al periodo natalizio; data in cui per tradizione, lungo tutto lo stivale, si addobba l’albero, si prepara il presepe, si organizzano i menù delle feste.
Se i vari menù regionali, resi noti dai piatti tipici, ci raccontano delle tradizioni locali enogastronomiche natalizie attraverso le ricette, che, dall’antipasto al dolce, in questo periodo festivo dell’anno tutti noi prepariamo; allora in pochi sanno dire cosa di solito si mangia in un giorno preciso: quello dell’8 dicembre.
Vi sveliamo il segreto nell’articolo!
Cosa si mangia all’Immacolata?
Una domanda, questa, che non ha sempre una risposta precisa. Per rispondere ad essa in modo abbastanza attendibile, bisogna fare un salto nel passato e rovistare nella dispensa della cultura popolare del nostro bel paese, risalendo e giustificando, così, storicamente determinate abitudini alimentari e di consumo in particolari periodi dell’anno.
Ufficialmente si tratta di una festività voluta da Papa Pio IX che, nel 1854, la introdusse nel calendario delle festività della chiesa cattolica. Ma ci sono ulteriori interpretazioni storiche che fanno risalire la prassi festiva a un altro periodo storico e contesto geografico, secondo le quali in Oriente, e nel VI secolo, l’8 dicembre fosse già vissuto come festivo.
La risposta al quesito posto sopra la troviamo sempre nelle decisioni di Papa Pio IX, il quale ritenne opportuno che in questo periodo dell’anno, nel quale liturgicamente per la chiesa cattolica romana si rivive l’avvento (di preciso l’immacolata concezione e la natività) fino al 24 dicembre, fosse necessario introdurre a menù un’alimentazione morigerata.
Infatti, dal 1853, in rispetto alle festività, è rito per chi crede, ed è usanza per tradizione popolare, rispettare il digiuno dell’Immacolata.
Ma volendo trovare dei collegamenti inter e trans culturali, possiamo dire che le tradizioni locali, le abitudini culturali, o anche i più disparati culti religiosi dei vari popoli del mondo, spesso hanno dei punti in comune.
Come se facessero parte di una conoscenza condivisa o bagaglio culturale di tutti. Lo sapevate?
Infatti, questa volta il passe-partout o minimo comune denominatore fra le varie consuetudini alimentari locali lo identifichiamo nell’abitudine, o rito, condiviso e messo in pratica dalla buona parte dei culti religiosi esistenti al mondo:
prima → durante → dopo qualsiasi festività o cerimonia, che avviene in giorni precisi, prestabiliti da una religione o sistema culturale di appartenenza, si rispetta il digiuno; vissuto come momento di purificazione, tanto spirituale, quanto corporale.
Ricordiamo i famosi giorni di magro, il digiuno osservato durante tutto il periodo del Ramadan, o quello tenuto dagli adolescenti nelle antiche comunità pellerossa del Nord America durante il rito di passaggio dalla giovinezza all’età adulta, oppure la prassi dell’astensione dal cibo nel buddismo, ecc… non ne sono altro che una dimostrazione pratica. Ovvero, il filo conduttore che unisce è “il digiuno come momento di crescita interiore e opportunità detox per l’organismo”.
Il pane con farine alternative è un cibo funzionale
Cosa sono per l’esattezza i cibi funzionali?
Si tratta di una categoria di alimenti utilizzata per tenere sotto controllo il peso, limitare l’uso di grassi e di zuccheri. Nella fattispecie, il pane di questo tipo è più proteico del pane comune, ma con quantitativo inferiore di calorie, di sodio, un indice glicemico basso e un ottimo quantitativo di beta glucani e fibre idrosolubili che abbassano il colesterolo.
Questo tipo di pane si ottiene miscelando in modo bilanciato, ed equilibrato, tipologie e quantitativi differenti di farine alternative.
Quali sono le farine alternative al grano più utilizzate?
- Farina integrale di segale
- Farina integrale di farro
- Farina integrale di riso
- Farina integrale di segale
- Farina integrale di quinoa
- Farina integrale d’avena
- Farina integrale di miglio
- Farina di mais
- Farina integrale di orzo
- Farina di Kamut
- Farina di teff
- Farina di sorgo
- Farina di grano saraceno
- Farina di ceci
- Farina di soia
- Farina di manioca
- Farina di patate
- Farina di mandorle
- Farina di noci
- Farina di nocciola
- Farina d semi di lino
- Farina di semi oleosi
Quali farine posso utilizzare se sono intollerante al grano?
Gli intolleranti al frumento possono sostituire la consueta farina in particolare con: farina di orzo, farina di riso, farina di mais, farina di miglio, farina di avena, farina di ceci, farina di castagne e di grano saraceno.
Per questa tipologia di persone l’importante è evitare del tutto: farina bianca, integrale e crusca; ma anche segale, farro e kamut che hanno una composizione organica molto vicina a quella delle varietà erbacee di frumento.
Come sostituire il grano nella dieta?
Basta introdurre nella propria alimentazione tutto ciò che non contiene o derivi dal grano. Si consiglia di consumare pasta, pane, dolci, pizze e focacce; prodotti derivati dall’utilizzo di farine alternative di frumento.
Farine senza glutine, come usarle in cucina
Senza dubbio possiamo usarle, ma bisogna capire che l’assenza di glutine ci farà ottenere prodotti da forno poco lievitati (dolci, pizze, focacce e pane), poco morbidi e molto umidi. In quanto le farine utilizzare per la loro realizzazione sono farine considerate deboli.
Ovvero, farine dallo scarso contenuto proteico, perciò poco inclini alla lievitazione. Di preciso quasi la buona parte delle farine senza glutine possiede una quantità piuttosto scarsa di proteine, ragion per cui sono sconsigliare per la panificazione e prodotti lievitati in generale: non contengono glutine, o se ne contengono di solito sono quantità irrisorie, insufficienti per una ottima lievitazione.
È il glutine che conferisce ad ogni impasto alveolatura, omogeneità, coesione, elasticità, struttura; perché va a generare quella che noi addetti ai lavori chiamiamo “maglia glutinica”… quelle bolle che si creano in un impasto ben lievitato e che trattengono al loro interno gas necessari alla fermentazione di esso, dandogli aromi e sapori.
Quale farina senza glutine lievita meglio?
Di solito le farine derivate dai legumi. La migliore per una pseudo-lievitazione è la farina di ceci, capace di far aumentare di volume prodotti da forno della pezzatura di una frittella o piada.
Dopo aver condiviso conoscenze storiche e i segreti della panificazione con farine alternative vogliamo metterci alla prova con voi e proporvi una selezione di piccoli pani ottenuta con queste farine alternative ricche di pregi e benefici da mettere in tavola per il pranzo dell’Immacolata!
Ricetta, focacce e panini natalizi con farine alternative
Ingredienti
- 400 gr di farina Urbano tipo 2
- 100 gr di farina di farro integrale
- 100 gr di farina di mais integrale
- 100 gr di farina biologica di soia
- 100 gr di farina di riso
- 520 gr di acqua
- 100 gr di pasta madre o 10 gr di lievito di birra fresco
- 30 gr di olio e.v.o.
- 20 gr sale fino
Procedimento
1) sciogliere la pasta madre o il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente
2) unire le farine in un’unica ciotola prima di versare il tutto nella planetaria
3) aggiungere piano piano il miscuglio di farine mentre il gancio a foglia gira a velocità medio bassa
4) poi aggiungere il sale e il cucchiaino d’acqua rimasto
5) aggiungere l’olio e lavorare
6) passare su un piano di lavoro e lavorare a mano la pasta tanto da renderla omogenea e morbida
7) lasciare riposare l’impasto al coperto
8) piegare l’impasto a libro ogni 30’ (fare due pieghe)
9) riporre l’impasto in frigo per 15 ore, meglio se coperto da pellicola trasparente
10) togliere l’impasto dal frigorifero dopo 3 – 4 ore e ricavarne 8 palline dal peso di 100 gr ciascuna
11) tirare l’impasto con il mattarello e dare forma ai panini
12) mettere i panini e le mini focacce in una teglia su carta da forno e farle lievitare fino al raddoppio
13 ) farcire a piacere le pizzette
14) pigiare gli gnocchi con le dita e spennellarli di olio
15) preriscaldare il forno a 200° e cuocere il tutto alla stessa temperatura per 15’
Adesso che siete super informati, comprate le nostre farine e mettetevi alla prova per l’8 dicembre 😉
