Pane uvetta e noci, l’autunno a tavola

Oggi vi parliamo di un pane tipico autunnale per iniziare bene le giornate, portarle avanti con gusto a merenda e concluderle con proposte sfiziose a cena. È detto anche pane del raccolto, perché si usano i prodotti agricoli dei recenti raccolti o lasciati essiccare durante l’estate, come uva passa o noci di stagione.


La frutta a guscio, come le noci che usiamo nella ricetta, per tradizione si mangia al tepore del camino acceso nelle sere d’autunno inoltrato. In questa ricetta utilizziamo il metodo del poolish.

Cos’è il poolish

È un metodo di panificazione indiretta, ovvero quel’impasto i cui ingredienti vengono mescolati e lavorati in due fasi. Una tecnica di lievitazione scoperta da un panificatore polacco e usato storicamente in Francia per produrre le baguette.

Si differenzia dalla biga, impasto asciutto, per la maggiore percentuale di idratazione. Infatti, si tratta di un impasto liquido, ottenuto aggiungendo farine di forza (ad esempio con 230 – 300 W), acqua e lievito.

La quantità di quest’ultimo va aggiunta in proporzione ai tempi di lievitazione e stabiliti di norma in base a questo dato di lavorazione. La regola vuole:

– minor tempo di lievitazione → minor quantità di lievito

– più tempo da dedicare alla lievitazione → maggior quantità di lievito da utilizzare.

L’impasto così ottenuto fermenta e poi lievita a una temperatura ideale di 20 – 22 ° C. Infine ci accorgiamo che è arrivato a maturazione quando la sua quantità è raddoppiata.

Le due fasi del poolish

• Pre-impasto: si mescolano acqua, farina e lievito
• Re-impasto: seconda fase, successiva alla maturazione iniziale, durante la quale all’impasto si aggiunge la parte grassa e il resto degli ingredienti ancora non utilizzati

I vantaggi del panificare con il metodo indiretto

Una tecnica dell’arte bianca storica e consolidata, da utilizzare in particolare quando si lavorano farine tenaci, come quelle piuttosto grezze e non raffinate, che richiedono lunghi periodi di lievitazione.

Ciò conferisce all’impasto tre fattori di qualità:

1. la fermentazione lattica , che coincide con la maturazione dell’impasto ultimato, sprigiona acidi organici che dotano il futuro pane di alveolatura (pane più leggero e più digeribile), aromi e maggior gusto
2. ne migliora la conservabilità (grazie a un’ottimale acidità di pH dell’impasto) aumentando così la resistenza alla deperibilità (di cui ne sono responsabili patogeni come la muffa) del prodotto da forno
3. i tempi di lievitazione si riducono di molto, dando all’impasto anche una buona texture

Ecco la ricetta

Ingredienti

Poolish:

• 150 g di farina Urbano tipo 2
• 150 g di acqua a temperatura ambiente
• 8 g di lievito di birra

Impasto:

• 500 g di farina Urbano tipo 2
• 100 g di acqua
• 80 g di latte
• 50 g di burro o olio di arachidi
• 100 g di purea di patata lessa
• 10 g di sale
• 10 g di zucchero
• 120 g di uvetta
• 50 g di gherigli di noci

Procedimento

1. preparare il poolish: unire la farina con acqua e lievito di birra fresco
2.  lasciare riposare un’ora
3. procedere con l’impasto unendo poco alla volta tutti gli ingredienti tranne le noci
4.  lasciare riposare la massa (morbida e appiccicosa per l’elevata idratazione) in uno stampo nel forno spento fino al suo raddoppio
5. aggiungere i gherigli disponendoli a piacere
6. a 1 cm dal livello dello stampo togliere l’impasto dal forno spento e accenderlo e portarlo a 22 ° C
7.  infornare con programma statico e a forno preriscaldato, lasciare cuocere il tutto per 40’ a 180° C controllando la cottura di volta in volta
8.  a metà cottura spruzzare dell’acqua
9. a cottura avvenuta lasciare raffreddare prima di tagliare
   

Da mangiare a colazione in combinazione a un buon espresso di miscela arabica o intinto in un vasetto di yogurt; oppure a merenda o all’aperitivo da accompagnamento a un calice di rosso con note calde, speziate e sentori di legno

Buon appetito

Il Forno Sgarbi 🙂

Preparatela, assaggiatela e diteci se non fa così autunno!