La torta di Bacco, un dolce con l’uva di stagione che è un* chicc*
Cosa fare con l’uva?
Nell’arte bianca l’uva è usata sia nella preparazione di ricette salate, sia in quelle di pasticceria da forno. Dalle nostre parti, in Emilia Romagna, e di questi tempi, l’uva (chicco grande o piccolo, chicco nero o bianco, dolce o brusco) in pasticceria è una prassi.
Per questo vogliamo condividere con voi una ricetta diffusa nelle nostre campagne, modificata nei particolari, di cucina in cucina, dalle rezdore, soprattutto in questo periodo dell’anno.
[Rezdora: ”resdora”, “arzdoura” o “arzdaura” varianti dialettali (dal verbo latino “regere”, che vuol dire “dirigere”) con cui, nelle campagne emiliane, da generazioni è così chiamata la moglie dell’ azdour o il capofamiglia]
Periodo in cui tra i filari c’è un gran via vai, dovuto alla raccolta dell’uva, in particolare quella da vino. Vendemmiata per ottenere un’eccellenza regionale, il Lambrusco.
Un vino rosso che vanta ben 8 tipologie pregiate:
- Lambrusco Sorbara
- Lambrusco Grasparossa Castelvetro
- Lambrusco Salamino Santa Croce
- Lambrusco Modena
- Lambrusco Reggiano
- Lambrusco Colli Scandiano e Canossa
- Lambrusco di Parma
- Lambrusco Mantovano
- Lambrusco Viadanese Sabbionetano
- Lambrusco Quistello Igt
- Lambrusco Biologico
Rimanendo in tema di acini e tradizioni locali, non vanno dimenticati i vini bianchi delle zone del Lambrusco:
- Lambrusco vinificato in bianco
- Spergola
- Pignoletto
- Trebbiano
Un’uva, poi vino, che bevuti e assaggiati, raccontano al palato dei più le nostre zone, le nostre usanze che strizzano l’occhio al Dio Bacco.
Focaccia dolce con acini d’uva
Una ricetta dolce con l’uva, che prevede il particolare utilizzo dell’acqua fermentata.
Di cosa si tratta?
Della macerazione dei chicchi e succo d’uva, lunga una notte, con aggiunta di un po’ d’acqua e zucchero. Insomma, una quasi fermentazione, a uno stadio precedente a quello
[dal ribollir de’ tini…] e […l’aspro odor de i vini]
Ingredienti
Impasto:
- farina tipo UNO 500 gr
- pasta madre rinfrescata 140 gr
- 2 uova da 60 gr ciascuna
- acqua fermentata all’uva 160 gr
- burro 125 gr
- zucchero 80 gr
- miele 10 gr
- sale 10 gr
Ripieno:
- uva bianca 125 gr
- uva nera 125 gr
- zucchero 100 gr
Come preparare l’acqua fermentata
In un contenitore,della capienza di 550 cc. e dotato di coperchio, lasciamo macerare per un giorno intero a temperatura ambiente 10 chicchi d’uva tagliati a metà in 200 gr di acqua naturale riscaldata a 30 ° in cui abbiamo fatto sciogliere 1 chucchiaino di zucchero. È importante di tanto in tanto mescolare e ossigenare il miscuglio.
Procedimento
Una torta di facile preparazione che impegna un massimo di 3 ore!
Scopriamo come realizzarla:
- utilizzare l’acqua lasciata fermentare dal giorno prima, scolarla e pesarne 160 gr
- in una ciotola sciogliere la pasta madre rinfrescata nell’acqua fermentata
- mescolando aggiungere pian piano lo zucchero e fare lo stesso con la farina
- lavorare l’impasto ottenuto nell’impastatrice con gancio foglia
- aggiungere due uova sbattute amalgamandole all’impasto
- aggiungere miele e burro morbido e il sale
- togliere l’impasto dall’impastatrice e lavorarlo un po’ a mano sul piano di lavoro per ammorbidirlo e renderlo liscio
- poi dividere l’impasto in due parti da 500 grammi ciascuna
- lasciar lievitare fino al raddoppio
- invece, se vogliamo ottenere 3 tortine dividiamo l’impasto in 6 palline da 150 gr ciascuna
- prepariamo l’uva (ben lavata) per la farcitura
- a lievitazione raggiunta preparare uno stampo rotondo di 30 cm di diametro o 3 stampi da 20 cm ciascuno
- stendere l’impasto con il mattarello nello stampo precedentemente imburrato e foderato con pangrattato
- mettere il disco di pasta sul fondo dello stampo e aggiungere la dose dello zucchero previsto negli ingredienti, poi disporre l’uva e infime coprire con la pasta restante
- lasciare riposare in forno spento fino a raddoppio, toglierlo e lasciarlo per qualche minuto a temperatura ambiente
- preriscaldare il forno a 200° per 20’
- spennellare il dolce con il rosso d’uovo, infornare e abbassare la temperatura a 170°
- lasciar cuocere per 35’ a 170° con programma statico
- togliere la torta dal forno e farla raffreddare
Come servirla?
Consigliamo di servirla:
🍰 una fetta al piatto bagnata con della riduzione di Lambrusco o con dello sciroppo di aceto balsamico, accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia
🍰 quando sarà meno fresca intingere una fetta della torta di Bacco in un bicchiere di buon: Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC (vino gioviale e fresco color rubino dalle note fruttate), oppure Lambrusco Marani (vino frizzante e fresco dotato di una gamma olfattiva fruttata che riporta in bocca e al naso frutti rossi e note floreali), o meglio ancora Lambrusco Ancellotta (noto anche come il rossissimo, tra le migliori varietà d’uva da cui ottenere pregiati vini da vinificare in purezza, dal rosso intenso e note persistenti di frutta rossa)
È bello di tanto in tanto con una ricetta portarvi a spasso per i portici rosso mattone, le viti allevate a GDC, semi bellussi (piuttosto rara) o come gli avi a “vite maritata all’olmo” (in disuso dal dopoguerra), e parlavi così di prodotti e territorio.
La storia del Forno Sgarbi continua…
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