È arrivata la sfida di tutte le sfide per i veri pianificatori provetti “i grandi lievitati fatti in casa”, in particolare per preparazioni come la Colomba di Pasqua, il Pandoro e il Panettone di Natale.
Niente è impossibile, basta aver voglia di imparare! Siete pronti? Ecco alcuni consigli per voi….
1. Come rinfrescare il lievito madre per i grandi lievitati
Per avere un buon risultato nella preparazione di grandi lievitati dolci o salati è necessario però che il nostro lievito madre sia in gran forza. Se vi risulta un pò “scarico” sarà necessario fare qualche rinfresco anche nei giorni che precedono l’impasto della vostra colomba o del vostro panettone.
ATTENZIONE: Il lievito non deve essere ACIDO, altrimenti prima di procedere con questi rinfreschi va corretto con altre modalità. Come? Facendo dei rinfreschi con una percentuale di pasta madre più bassa (100 g lievito 100 g acqua 200 g farina). Per controllare che non sia acido si consiglia quindi di fare un “bagnetto” al lievito per equilibrare il ph del lievito stesso e rafforzarlo. Procedere poi con i rinfreschi.
2. Fare il bagnetto alla pasta madre
- in una ciotola mettere un litro di acqua fredda con 3 g di zucchero;
- a questo punto tagliare a pezzetti la pasta madre, lasciandola a bagno nell’acqua per 5-6 minuti;
- prendere i pezzetti di lievito che rimarranno più in superficie (galleggiando), strizzateli ed usateli per il rinfresco.
I pezzi che non galleggiano potranno essere utilizzati per realizzare una delle nostre tante ricette come le piadine o i grissini con esubero di pasta madre.
3. Come fare i rinfreschi
- I rinfreschi dovranno essere impastati fino ad ottenere un impasto liscio
- Fare le pieghe di rinforzo all’impasto poi formare una palla ben arrotolata e chiudere verso il basso.
- Fare un taglio a croce in superficie e mettere a lievitare in un barattolo alto e stretto (attenzione che il barattolo non va lavato con i detersivi ma solo con acqua).
I° RINFRESCO
20 g pasta madre
40 g farina di forza Manitaly
20 g acqua
Lasciate lievitare a 28°C fino al raddoppio (3-4 ore).
II° RINFRESCO
40 g pasta madre
60 g farina di forza Manitaly
30 g acqua
Lasciate lievitare a 28° C fino al raddoppio (3-4 ore).
III° RINFRESCO
80 g di pasta madre
80 g farina di forza Manitaly
40 g acqua
Lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (almeno 4 ore)
4. Aspettare 4 ore dall’ultimo rinfresco
Mantenendo questa tabella di marcia, arriverete al primo impasto del vostro grande lievitato verso le ore 20 o 21 circa se iniziate il primo rinfresco alle 8 di mattina, ed è l’orario che generalmente torna più comodo, così che la prima lievitazione del grande lievitato avvenga durante la notte, e a metà del giorno seguente si possa procedere con il secondo impasto.
Un ultimo consiglio pratico: per far lievitare la pasta madre alla temperatura di 28°C lasciare il barattolo con il coperchio o con pellicola nel forno statico spento ma con la luce accesa così che la temperatura possa restare costante.
Adesso che vi abbiamo detto tutto non vi resta che mettere in pratica i nostri consigli per un risultato assicurato! Hai dubbi sulla tua pasta madre o ne vorresti un pezzo per iniziare? Con ogni ordine qui sul nostro sito ve la consegniamo a casa gratuitamente, ordina qui
