Dalla nostra esperienza, lunga anni, abbiamo imparato che esistono varie tipologie di lievito e a ognuna di esse corrisponde un metodo di lavorazione più adatto 😉
Quali sono i vari tipi di lievito utilizzati nel mondo della panificazione e della pasticceria da forno?
Il lievito di birra è letteralmente un “lievito”, perché è un microrganismo appartenente al regno dei funghi. Di preciso al gruppo dei lieviti, esseri unicellulari che come specie prendono il nome tassonomico di Saccharomyces cerevisiae.
Fin dall’antichità è il lievito più noto (anche se come microbiota responsabile della fermentazione è stato scoperto soltanto nel 1857, anno in cui Louis Pasteur ne scoprì il processo) e importante nell’ambito dell’alimentazione, tant’è che tutt’ora è l’agente fermentate prediletto in ambito food (panificazione, vinificazione, birrificazione).
Nonostante ciò non rientra nel novero dei fautori delle fermentazioni spontanee, in quanto è un parente “addomesticato” dei wild batteri. Ovvero, appartiene a quei ceppi creati, isolati e selezionati, dalla genetica monitorata e prestante, con alle spalle una genealogia standardizzata e certificata in laboratori asettici.
Proprio per questo possiamo definirlo un Saccharomyces o lievito di produzione industriale, che troviamo facilmente in commercio (eccezione fatta in periodi di lockdown) in versione essiccata, sugli scaffali dei supermercati, o fresco dal panettiere (badate bene al colore, avorio o grigio, e alla friabilità, che si sbriciola al tatto, due indicatori di freschezza e qualità).
Il lievito di birra fresco si sbriciola direttamente nella farina, mentre la sua versione secca (in forma granulosa e sferica) e istantanea (nella sua versione a bastoncino lo si può anche unire direttamente alla farina) va reidratata nell’acqua tiepida.
Il lievito chimico è utilizzato esclusivamente in pasticceria, per la preparazione di dolci lievitati. Perché l’elevato contenuto di grassi e zuccheri utilizzati in questi tipi di impasti riduce la vitalità dei lieviti. Quindi si ricorre all’uso di veri e propri composti chimici:
- bicarbonato di ammonio
- bicarbonato di sodio
- acido tartarico
- cremor tartaro
Che, a contatto con l’acqua, sviluppano anidride carbonica. Il bicarbonato di ammonio produce anche ammoniaca, usato in particolar modo nei prodotti con ampia alveolatura (poi ne fuoriesce senza alterarne il sapore).
Il lievito fisico è più che altro la conseguenza di un’azione meccanica:
esattamente si tratta di incorporare la giusta quantità di aria nell’impasto, quando se ne amalgamano gli ingredienti mentre lo si crea a dovere. Avete presente quando nella planetaria mettete uova e zucchero e lasciate montare? Bene, questa azione permetterà all’impasto del dolce di aumentare di volume e una volta in forno, durante la cottura, favorirà l’alveolatura.
La PMV (Pasta Madre Viva) si tratta di un impasto di acqua e farina che spontaneamente fermenta grazie alla presenza dei lieviti indigeni (fermentazione spontanea che parte dall’attività di vari ceppi di microrganismi presenti nell’aria). Si mantiene attiva con il rinfresco, perché capace di nutrire costantemente i batteri (batteri lattici e saccaromiceti) in essa viventi (ecco perché è detta madre). Va rinnovata, secondo programmi regolari, per mantenere la forza necessaria a far lievitare gli impasti in cui è impiegata. Siccome è un essere vivente la sua sensibilità va rispettata. Sensibilità in termini di gestione per la buona resa dei prodotti finiti, infatti bisogna monitorarne temperatura e acidità. La si ottiene anche in modi differenti e ciò ne pregiudica il tipo di mantenimento:
- solida a bassa idratazione (es. tipo piemontese a bagno in acqua, pratica che permette di abbassare gli acidi in eccesso nel lievito prima della produzione, in quanto l’assetto microbico è modificabile giocando con idratazione, temperatura e pH)
- crema (o licoli)
- legata (avvolta in un telo e legata con un cordino) o in vaso
I 3 tipi di lievitazione possibili per i prodotti da forno dolci e salati
Nel nostro settore sono tre i metodi di lievitazione conosciuti e da sempre utilizzati: lievitazione chimica, lievitazione fisica e lievitazione biologica. Come abbiamo detto all’inizio dell’articolo “a un tipo preciso di lievito corrisponde un preciso metodo di lavorazione”, quindi di impasto. cioè in base al lievito che si usa bisogna capire bene se scegliere il metodo diretto o indiretto …ma questo dettaglio lo approfondiremo in un altro articolo!
Di conseguenza varia il tipo di lievitazione. Scopriamole nei particolari 😉
Lievitazione chimica: è utilizzata in pasticceria con l’impiego di particolari principi attivi (di cui abbiamo parlato nel paragrafo dedicato ai lieviti chimici) aggiunti all’impasto.
Lievitazione fisica: si ottiene incorporando l’aria nella pasta, azione che struttura (aspetto strettamente legato alla forza della farina, che si esprime in W ed è quella capacità di assorbire l’acqua e trattenere l’anidride carbonica, duplice capacità dipendente dalla quantità di glutine in essa contenuta) la stessa grazie alla forza meccanica che l’impastatrice esercitata lavorandola.
Lievitazione biologica: la più utilizzata in panificazione e si ottiene con l’aiuto di un essere vivente, il microrganismo responsabile della fermentazione alcolica
Vi abbiamo detto tutto riguardo lieviti e lievitazioni della nostra professione;)
Quali utilizzate più spesso? Raccontatecelo!
