Le insidie per noi panificatori casalinghi continuano. L’altra volta abbiamo provveduto a dare una soluzione a un solo aspetto dell’inconveniente:
“Quante volte vi è capitato di voler provare una nuova ricetta, ma avete desistito perché nelle istruzioni è indicato come agente lievitante qualcosa di diverso da ciò che si ha a disposizione in casa?”
Questa volta abbiamo pensato di approfondire la tipologia di inconvenienti simili tra loro, togliendovi una volta per tutte dalle difficoltà. Affrontiamo una II° casistica, molto comune e simile a quella trattata nell’articolo dedicato “alla conversione da pasta madre e lievito di birra e viceversa”, ovvero un rimedio definitivo per tutti gli amanti del pane fatto in casa.
Scopriamolo insieme!
LiCoLi cos’è e come si usa?
Il LiCoLi altro non è che del lievito madre molto idratato e il suo nome è dato dall’acronimo di queste parole: “lievito in coltura liquida”.
Infatti lo stato fisico in cui si trova il LiCoLi è proprio quello liquido. Una volta che il lievito madre liquido è diventato attivo (presenza di bolle sulla superficie, sentore di acido e pH acido ne sono degli indicatori) è pronto all’uso.
Per capire come e quanto utilizzarne molto varia, e dipende, dalla temperatura di casa, dal tipo di farina usato, dai tempi di lievitazione e, soprattutto, dal tipo di prodotto che si vuole ottenere.
Come creare il LiCoLi
Per crearlo da zero con le nostre mani, si fa come per la pasta madre, sono necessarie acqua e farina di tipo Manitaly (una farina ad alto contenuto glutinico, perché più ricca di glutine, una farina di forza o alto valore W), capace di dare, rispetto alle altre farine, maggiore nutrimento al futuro lievito, e uno starter (un frutto, del miele, dello zucchero o dello yogurt), necessario per avviare il processo chimico-organico della fermentazione.
Che differenza c’è tra LiCoLi e pasta madre?
Rispetto al LiCoLi, la pasta madre è solida, quindi meno idratata, motivo per il quale necessita di maggiori rinfreschi a cadenza settimanale.
Il LiCoLi, invece, essendo liquido, una volta messo in condizioni di agire come lievitante, può essere rinfrescato anche ogni due settimane.
LiCoLi, come rinfrescarlo
Una volta creato il LiCoLi, per tenerlo in vita, va rinfrescato (nutrito e accudito, proprio come si fa per la pasta madre), perché è un insieme di microrganismi, quindi anch’esso un essere vivente.
Maggiore è la frequenza con cui lo si rinfresca, maggiore sarà l’attività o capacità lievitante del LiCoLi. Che va conservato in frigorifero, in un recipiente di vetro ben coperto; se maturo va rinfrescato ogni 15 giorni, se di recente formazione necessita di più rinfreschi (rinfrescarlo più spesso, con maggior frequenza) e poco prima di usarlo (qualche ora prima di panificare).
Rinfrescarlo è semplice, si miscela lo stesso quantitativo di acqua allo stesso quantitativo di farina e va aggiunta la totale quantità di LiCoLi esistente.
Esempio: prendere il quantitativo di LiCoLi a disposizione (per es.100 gr.), lasciarlo a temperatura ambiente per circa un’ora o due, dopo di che aggiungere a00 gr di acqua e 100 gr di farina e mescolare, lasciare riposare per 4 ore circa, quando sarà visibilmente raddoppiato e attivo (bolle sulla superficie e un volume che è il doppio di quello precedente) si potrà usare, la parte inutilizzata va conservata in frigo nella modalità sopra indicata.
Come calcolare in una ricetta il quantitativo necessario di LiCoLi, se la ricetta è tarata per la pasta madre solida?
Procedimento: da pasta madre a LiCoLi
Bisogna dividere il quantitativo di pasta madre per tre e moltiplicarlo per due. Facciamo un esempio pratico:
la ricetta prevede l’uso della pasta madre, ma noi in casa abbiamo soltanto del LiCoLi, in questo caso dai 150 gr di pasta madre otteniamo 100 gr di LiCoLi → 150 gr di pasta madre / 3 = 50 → 50 x 2= 100 gr di LiCoLi necessari per la ricetta → aggiungere 50 gr di farina e lasciare la stessa quantità di acqua: 450 gr di farina → 450 gr di pasta madre.
Viceversa, da LiCoLi a pasta madre
Per calcolare il quantitativo di pasta madre necessario, partendo da una ricetta che prevede l’uso del lievito madre liquido: il quantitativo di LiCoLi va diviso per due e moltiplicato per tre.
Facciamo un esempio pratico: dai 100 gr di LiCoLi ai 150 gr di pasta madre da usare per la ricetta → 100 LiCoLi /20 = 50 x 3= 150 gr di pasta madre → usiamo 450 gr di farina e a tale quantità sottraiamo i 50 gr di pasta madre, così da riavere i nostri 400 gr di farina.
Perché noi del Forno Sgarbi scegliamo la pasta madre solida al lievito in coltura liquida?
La pasta madre solida è sempre stata di famiglia, ci avvicina alle nostre tradizioni e scelte produttive, da quando, nel lontano 1967, Ciccio Sgarbi, il primo fornaio della famiglia, decise di usare l’ ALVADOR (nel dialetto rolese ”lievito madre”)… perciò affidarsi alla pasta madre solida, anziché al LiCoLi, è uno stile di vita,un’usanza di famiglia, una garanzia di produzione!
Se grazie ai nostri consigli da fornai esperti hai risolto i tuoi problemi, condividi l’articolo con chi potrebbe averne bisogno!
